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Anchois de Santoña et de Cantabrie

Ici vous avez les meilleurs anchois de Santoña et de la mer Cantabrique. Un produit gourmand. Fabriqué à la main. Entièrement propre, frotté à la main un par un et dans son juste point de sel.

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7 clés pour réussir l’achat de vos anchois à Santoña

Résumons en 7 points la meilleure façon de ne pas vous tromper dans votre achat d’anchois de Santoña ou de la mer Cantabrique. De plus, à la fin de ces 7 points, vous comprendrez les raisons pour lesquelles les anchois réels sont plus chers que ceux que vous trouverez dans les supermarchés.

Pour tout comprendre, il faut remonter à 2005. A cette époque, et jusqu’en 2010, la pêche au bocarte dans le golfe de Gascogne était interdite afin de récupérer les niveaux des zones de pêche. Pendant cette période de cinq ans, toutes les conserveries ont été obligées d’acheter des anchois de la Méditerranée qui, bien que de la même espèce, n’ont pas les mêmes caractéristiques, du fait que les conditions de la mer Cantabrique sont opposées à celles de la Méditerranée.

Si la chose était restée là, elle n’aurait pas été plus dommageable. Mais il y a eu des entreprises qui sont allées plus loin. Ils ont commencé à acheter du poisson dans les pays d’Amérique du Sud. En outre, ils ont réduit les coûts de main-d’œuvre, ce qui a également entraîné une diminution de la production. Et lorsque l’interdiction a finalement été levée, certaines conserveries sont revenues à la production traditionnelle. Mais d’autres étaient définitivement du côté obscur.

Voyons donc, sans plus attendre, les sept points clés qui vous permettront de différencier les vrais anchois de la mer Cantabrique de ceux qui ne le sont pas :

1. Les vrais anchois expirent bientôt. Bien qu’ils aient passé un ou deux ans à saler, une fois lavés et emballés dans l’huile, leur durée de conservation est de six mois à un an. Faites donc très attention à la date d’emballage et à la date de péremption. S’il y a plus d’un an d’écart entre les deux, c’est que d’autres agents de conservation ont été ajoutés. Il est recommandé de les conserver toujours au réfrigérateur. Cependant, rien ne leur arrive si, lorsqu’ils sont fermés, ils passent quelques jours à l’abri du froid. Vous pouvez être rassuré si vous les achetez quand vous venez en Cantabrie et que vous les emportez chez vous. Achetez-les la veille de votre départ ou commandez-les en ligne.
2. Ce sont des bocartes pêchés dans la mer Cantabrique. Nous ne nous lassons pas de le répéter. Bien que les poissons méditerranéens et cantabriques soient de la même espèce (Engraulis Encrasicolus) et aient un goût pratiquement identique, ils diffèrent sur un point essentiel : la texture. L’anchois de Cantabrie passe la journée à lutter contre les basses températures et les forts courants. Elle bouge beaucoup plus, donc sa chair est plus dure et plus lisse. D’autre part, l’anchois de la Méditerranée a une vie plus calme et sa chair est plus tendre. Et s’il ne s’agit même pas de la même espèce, il n’y a aucun point de comparaison.
3. Les anchois de la mer Cantabrique sont plus gros, mais pas de la taille d’un merlan. Pour vous donner une idée, la bocarte utilisée par les conserveries qui fabriquent les anchois de Santoña et de la mer Cantabrique est d’un calibre qui permet à chaque kilo de contenir entre 25 et 40 pièces, appelées grains. Cependant, il existe d’autres entreprises qui, pour simuler un anchois plus large, font passer les filets dans des rouleaux qui les aplatissent et les élargissent. En plus de la manœuvre douteuse, les rouleaux permettent à l’anchois d’expulser des jus très précieux qui lui donnent sa saveur caractéristique. Ainsi, lorsque vous voyez des termes comme “anchois 00” ou “extra large”… le poisson peut avoir pris un bon genou.
4. Tout le processus se déroule en Cantabrie, ce n’est pas un hasard si la distance séparant les usines des criées de Santoña n’est que de quelques centaines de mètres. Moins le bocarte souffre dans son transport, mieux c’est. Il y a même une différence de qualité entre les prises du soir et celles de l’aube, juste avant le retour au marché. Ces derniers sont plus frais et ont moins souffert dans le transport.
5. Plus le délai entre la capture et la transformation est long, plus la souffrance du poisson est grande et plus le poids supporté pendant le transport est important. Par conséquent, si vous voyez des anchois avec la marque de la colonne vertébrale, vous aurez un signe sans équivoque que l’anchois a souffert des problèmes de transport pendant une plus longue période.
6. Tous les anchois de Santoña et de la mer Cantabrique que nous vendons dans notre boutique en ligne gourmet sont entièrement fabriqués en Cantabrie avec des anchois pêchés à l’aube. Ils commencent à se transformer en anchois pratiquement vivants.
7. Le bocarte est pêché au printemps, car c’est à cette période de l’année qu’il est en parfaite condition pour devenir anchois de Santoña ou de la mer Cantabrique. Les premiers anchois apparaissent dans les ports du Pays Basque au mois de mars, mais ils n’ont pas encore la taille idéale. C’est en mai, quand ils atteignent la taille parfaite. En ce mois-ci, ils sont au sommet de la Cantabrie. Puis en juin, les dernières captures sont effectuées dans les Asturies. C’est la fin de la côte du printemps. Quand en août il réapparaît en Galice et en novembre déjà sur les côtes bretonnes, le bocarte accumule trop de graisse. Si cette pêche était utilisée, le processus de salage devrait être considérablement prolongé, ce qui aurait pour conséquence un anchois beaucoup plus dur.

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