Queso Cabrales DOP cuña 350 grs

¿Cómo se elabora el queso de Cabrales?

La verdad es que, además de laborioso, el método de elaboración del Queso de Cabrales es bastante curioso. Para comenzar se usa leche de vaca de dos ordeños, uno por la mañana y otro por la noche. Si queremos elaborar un queso de Cabrales de unos dos kilos y medio, necesitamos unos 25 litros de leche. Puede elaborarse solo con leche de vaca o, con mezcla de leches de vaca, cabra y oveja. Este punto tiene su importancia, como vamos a ver más adelante.

Después toca calentar la leche. Cuando la leche alcanza la temperatura perfecta, se le añade el cuajo. Generalmente , para el queso de Cabrales, se usa cuajo de origen natural, en concreto, del estómago de un cabrito lechal. En lugar de usar una gran cantidad de cuajo, lo que acelera el proceso, se echa muy poco. Así la cuajada se forma más lentamente. Este proceso dura unas 24 horas.

Cuando ya está formada la cuajada de nuestro queso de Cabrales, llega el momento de romperla. Para ello se emplean liras mecánicas o, el proceso tradicional: a golpes con un cucharón de madera. Tras reposar unas horas mas la cuajada, se llenan los moldes sin prensarlos, dejando que rebosen y se ponen a reposar en baldas de madera hasta que se sequen. Esta parte del secado del queso de Cabrales tiene lugar durante 3 o 4 días.

Después de dejar reposar el Cabrales llega el momento de salarlo. Primero se sala por un lado y al cabo de unos días por el otro. Una vez salado, comienza la magia, el proceso donde el queso Cabraliego adopta su olor, color y sabor distintivos: la maduración.

Maduración del Cabrales

Es en este tiempo de maduración que dura entre 2 y 4 meses cuando el queso de Cabrales se convierte en uno de los quesos azules más potente del mundo. Y el secreto está en las cuevas en las que madura. Según la normas del consejo regulador de la DOP Queso de Cabrales:

• Deben ser cuevas naturales ubicadas en el concejo de Cabrales o en los tres pueblos limítrofes del Concejo de Peñamellera Alta: Caravés, Oceño y Rozagás
• Con unas condiciones de temperatura entre 8 y 12 ºC y una humedad relativa del 90%

solo con estas condiciones naturales el hongo penicilium penetra en el queso de Cabrales y lo transforma hasta alcanzar el resultado final. Porque, a diferencia de otros quesos azules, a este queso Cabraliego no se le inyecta Penicilium Roqueforti, si no que se posa sobre la corteza, penetrando en el queso desde ella hacia el interior. Madurando de fuera hacia dentro.

Y esta maduración inversa es la responsable de que el queso de Cabrales, a diferencia de otros quesos azules, esté mas blando y mas sabroso y jugoso a medida que va madurando. Si se deja madurar más de seis meses se vuelve demasiado fuerte.

El color,aroma y sabor depende en gran medida del tipo y proporción de leche utilizada. Si en la elaboración del queso de Cabrales se han usado leches de cabra y oveja mezcladas con la de vaca, el sabor final será más ácido y picante.

Mitos, leyendas, verdades y bulos acerca del Queso de Cabrales (los famosos gusanos)

Seguro que has escuchado alguna vez que le verdadero queso de Cabrales va envuelto en hojas y que tiene que tener gusanos…. Pues ya te lo adelantamos, no hagas ni caso.

Queso de Cabrales envuelto en hojas de parra

Hubo un tiempo en el que esta era la manera tradicional de vender el queso Cabraliego. Pero tampoco eran de parra, sino de plágano un árbol similar al arce. Pero, dado que las hojas se humedecían con los líquidos que destilaba el queso y producían un olor muy desagradable a medida que se descomponían, se prohibió su venta de esta manera. Ahora el auténtico Cabrales va envuelto en aluminio de color verde y debe llevar el distintivo del consejo Regulador.

Maduración del Cabrales entre excrementos de caballo

Otro bulo. Aparte de lo poco higiénico de este método de maduración, ya hemos visto que el Cabraliego verdadero obtiene su color y sabor del tiempo de maduración en las frías cuevas de los Picos de Europa.

El queso de Cabrales tiene gusanos

Pues no, el Cabrales no tiene gusanos. Si existen quesos con gusanos, pero no es el caso del queso de Cabrales. Si encuentras gusanos… señal de que en la cueva había moscas y se han posado sobre el queso para depositar sus larvas.

¿Cómo se conserva el queso de Cabrales?

La mejor manera de conservar en todo su esplendor el Cabrales es en la nevera dentro de un recipiente hermético.